Отпускной сезон под санкциями: динамика выручек пекарен летом 2022

В условиях нестабильности экономики и начала отпусков предполагали, что произойдет одинаковый спад по выручкам пекарен на территории всей страны, но даже в не курортных населенных пунктах ожидаемого спада (в 20–30%) не случилось. Мы считаем, что это обусловлено закрытием большинства направлений для авиаперелетов, вследствие чего многие остались в родном городе. Таким образом, отпуская "волна" равномерно распределилась по России.

Динамика выручек пекарен в городах РФ

В маленьких не курортных городах с численностью населения менее 100 тысяч человек падение выручек по отношению к маю отсутствует.

Что мы можем посоветовать коллегам: наблюдайте за выручкой не в разрезе месяца, а выгружайте отчёты по выручкам, ассортименту и списаниям неделя к неделе, а также прошлого года к текущему. Это позволит вам каждую неделю принимать решения об изменениях в товарной матрице, усилению маркетинговой кампании или плановом сокращении расходов.

В мае 2021 года выручки в крупных городах не изменились, а в малых – увеличилась на 5% по причине начала дачного сезона и возвращения студентов домой. Май 2022 года удачнее на 40% в целом по сети.

В июне и июле 2021 года выручка уменьшилась на 15% по отношению к маю, что было вполне ожидаемо из-за начала сезона отпусков. А вот июнь 2022 года показал обратный результат – рост на 22% в сравнении с 2021 годом.

Август 2021 года показал +5–7% по отношению к июлю. Примечательно, что от ухудшения погоды зависит рост выручки – чем хуже погода, тем выше доход. Это обусловлено тем, что жители города меньше выезжают за его пределы в последние летние дни.

Как минимизировать спад в августе, проводя работы с ассортиментом и меняя выкладку и работу сотрудников в июле?

1. Обязательно внедрите высокомаржинальные новинки к лету. Сформируйте ассортимент из легкой выпечки и напитков.

2. Анализируйте ассортимент:

• Отмечайте категорию А на наличие каждый час на протяжении недели;
• Проанализируйте и скорректируйте производственную программу;
• Снова проанализируйте неделю.

Все эти действия помогают увеличить выручку благодаря тому, что покупатель всегда может приобрести интересный для него продукт, а также минимизирует списание.

3. Обязательно работайте с планограммой, проводите регулярную ротацию ассортимента и контролируйте пустоты на витринах. В фотобанках вы можете можете посмотреть примеры красивой выкладки, а для выпечки и десертов можете заказать у мастера подставки для рационального использования пространства.

4. Работайте с персоналом: обучите контролю почасовой выручки, предоставьте скрипты приветствия и дополнительных продаж, проконтролируйте их исполнение. Сотрудникам зала необходимо чётко знать "продающие" слова для сегодняшнего дня или, например, вечера.

Подробнее – франшиза "Настоящая пекарня"